Dans une grande casserole, faites bouillir le lait avec le zeste du citron pr�lev� au couteau �conomique (sans blanc), le sucre, le sel. A la premi�re �bullition, remuez pour finir de dissoudre le sucre, jetez en pluie le tapioca avec le beurre. Remuez, couvrez, mettez la casserole au four doux 100� (3 au thermostat) pour cuire le tapioca, qui doit absorber tout le lait sans attacher (environ 25 minutes).
Pendant ce temps, caram�liser le moule avec le sucre humect�. Le tapioca � point, retirez le zeste, ajoutez les jaunes d'œufs l�g�rement battus, puis les blancs en neige ferme, en soulevant la masse sans tourner. D�poser la p�te dans le moule, ne le remplissez qu'au trois quarts. Mettez au four chaud 190� (5 au thermostat) au bain marie. D�s que le g�teau a mont�, surveillez l'eau du bain marie qui ne doit pas bouillir. Laisser cuire 45 � 50 minutes. C'est en fin de cuisson que le g�teau atteint tout son d�veloppement. Laisser ti�dir, d�mouler pour servir.

Notre conseil : ce savoureux pudding s'accompagne souvent d'une gel�e de groseille allong�e d'un peu d'eau et recuite pour obtenir un
sirop, ou d'une cr�me anglaise. Mais sa d�licatesse peut se passer d'accompagnement.